Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bereid eerst de bodem. Meng in een grote kom de kokosolie, 40 g erythritol, gemalen walnoten, pindakaas en havervlokken. Kneed met de handen tot een compact deeg, maak er een bal van en laat 10 minuten in de koelkast afkoelen.
In de tussentijd bereid je de vulling – mix alle genoemde ingrediënten glad en laat de vulling in de koelkast afkoelen.
Pak het deeg voor de bodem en bereid een ronde bakvorm voor (Ø 30 cm). Bekleed de vorm met bakpapier, verkruimel het deeg over de bodem en zijkanten van de vorm en druk het gelijkmatig aan met je handpalmen.
Zet de vorm met de bodem (nog zonder vulling) in de voorverwarmde oven en bak 10 minuten op 180 °C. Haal de vorm daarna uit de oven, giet de voorbereide vulling op de bodem en zet terug in de oven. Bak nog 30 minuten op 180 °C, verlaag dan de temperatuur naar 170 °C en bak nog 25–30 minuten totdat de randen van de vulling goudbruin beginnen te kleuren.
Haal de vorm daarna uit de oven en laat de gebakken cheesecake afkoelen op een rooster.
Zet hem na het afkoelen minstens 30 minuten in de koelkast, snijd hem vervolgens in 12 punten en serveer.
