Bereid eerst het deeg voor de volkoren stengels.
Neem een grote kom, doe er 200 g speltmeel in, samen met de olijfolie, 140 ml water en ½ theelepel zout, en kneed dit mengsel met de hand tot een samenhangend deeg (je kunt ook een keukenmachine gebruiken). Zodra alle ingrediënten goed zijn opgenomen en het deeg niet meer kleeft, vorm je er een bal van, wikkel je het in vershoudfolie en laat je het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Maak ondertussen de zelfgemaakte smeltkaas. Zet een grote kom klaar en doe er de kwark, ½ theelepel zout, ½ theelepel baksoda en de gesmolten boter in.
Gebruik daarna een handmixer en klop het mengsel in de kom grondig op tot een gladde en glanzende consistentie.
Zet de volledige kom vervolgens in de koelkast en laat het mengsel minstens 30 minuten koelen.
Verwarm de oven kort voor het einde van de koeltijd voor op 180 °C, zet een grote bakplaat klaar en bekleed deze met bakpapier, en bestrooi het werkoppervlak met 20 g speltmeel.
Haal het deeg na het koelen uit de vershoudfolie, leg het op het bebloemde werkoppervlak en rol het met een deegroller uit tot een rechthoekige plak van circa 0,5 cm dik.
Snijd het uitgerolde deeg in repen van 5–6 cm lang en 0,5 cm breed en leg alle repen op de beklede bakplaat (het deeg is goed voor ongeveer 80 repen).
Meng daarna in een kleine kom 1 eidooier met 1 eetlepel melk en bestrijk alle deegrepen op de bakplaat met dit mengsel.
Zet de bakplaat daarna in de voorverwarmde oven en bak 12–15 minuten bij 170–180 °C tot ze goudbruin zijn.
Serveer de gebakken stengels samen met de zelfgemaakte smeltkaas (voor 1 standaardportie is ½ van de bereide kaas en 10 stengels voldoende).
Bewaar de kaas in de koelkast, waar hij 4–5 dagen houdbaar is.
