Giet 50 ml lauwwarme melk in een klein kopje.
Voeg de rietsuiker toe aan het kopje, verkruimel de gist erboven en meng alles grondig door elkaar.
Zeef daarna het speltmeel in een grote kom, maak er een kuiltje in en giet er eerst 1 eetlepel olijfolie in, gevolgd door de volledige inhoud van het kopje. Dek de kom vervolgens af met huishoudfolie, zet hem op een warme plek en laat hem minstens 30 minuten rusten zodat het voordeeg in het kuiltje in het meel kan rijzen — de hoeveelheid van het mengsel uit het kopje zou in de aangegeven tijd minstens 3× in volume moeten vergroten.
Zodra het voordeeg in de kom gerezen is, voeg je de resterende 50 ml lauwwarme melk, 200 ml water, de gedroogde rozemarijn, de gedroogde tijm en 1 theelepel zout toe.
Kneed vervolgens van het gehele mengsel in de kom een compact deeg (bij voorkeur met behulp van een keukenmachine met deeghaak — je kunt echter ook met de hand kneden met een gewone houten lepel; met de hand kneden duurt ongeveer 15–20 minuten). Het deeg is klaar zodra het loskomt van de wanden van de kom.
Dek de kom daarna opnieuw af met huishoudfolie en laat het deeg minstens 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven ondertussen voor op 200 °C en maak een kleine bakplaat (ca. 30 cm × 20 cm) klaar, bekleed met bakpapier.
Na het rijzen verdeel je het deeg in twee helften en vorm je van elke helft een ovaal.
Rol elk ovaal eerst met een deegroller uit tot een lap van ongeveer 1 cm dik, leg hem vervolgens op de beklede bakplaat en druk met je vingers onregelmatig verdeelde kleine kuiltjes over het gehele oppervlak van het deeg.
Pak nu 1 takje verse rozemarijn en 1 takje verse tijm, verdeel elk takje in een paar kleinere stukjes en druk de afzonderlijke stukjes takjes voorzichtig in beide deegplakken op de bakplaat.
Bestrijk tot slot beide deegplakken met in totaal 2 eetlepels olijfolie met behulp van een kwastje en laat het deeg nog ca. 10 minuten rijzen.
Na de aangegeven tijd schuif je de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak je de focaccia 20–25 minuten op 190–200 °C.
Verlaag de temperatuur in de laatste 7 minuten van het bakken naar 180 °C.
Bewaar de gebakken focaccia droog, ingepakt in een theedoek, en gebruik binnen 2 dagen. Elke focaccia is goed voor 3 porties.
