Meng in een grotere kom 340 ml lauwwarm water, de gedroogde gist en de rietsuiker, dek de kom af met een theedoek en laat ca. 5 minuten rusten.
Zeef ondertussen 150 g volkorenmeel en 350 g wit speltmeel in een grotere kom, voeg 1 theelepel keukenzout toe en meng. Zodra er in de kom met gist een voordeeg is ontstaan, giet u dit bij het meel en verwerkt u het geheel met de handen tot een compact, licht kruimelig deeg. Leg het deeg op een werkblad en kneed het ca. 10 minuten met de hand volledig glad.
Vorm het deeg daarna tot een bal en neem een schone kom, doe er 3 eetlepels zonnebloemolie in.
Leg de deegbal in de kom met olie, schud de kom licht zodat de bal ook aan de zijkanten met olie bedekt raakt, dek de kom vervolgens strak af met plasticfolie en laat het deeg 1 uur rijzen op een warme plek.
Bekleed ondertussen een bakplaat met bakpapier.
Breng na het rijzen van het deeg 5 l water met 1 eetlepel baksoda aan de kook in een grote pan, bestrooi het werkblad met 50 g wit speltmeel, leg het deeg op het bebloemde oppervlak en verdeel het in 8 gelijke stukken.
Veeg het bebloemde oppervlak daarna schoon met een doekje en vorm van elk stuk deeg een bol: neem elk stuk in de handpalm, vouw alle hoeken naar het midden, leg het bolletje met de naad naar beneden op het schone oppervlak, dek het af met de hele handpalm en rol het met een cirkelvormige beweging tot een zo regelmatig mogelijke bol, die u vervolgens op de voorbereide bakplaat legt.
Dek de gevormde bollen af met een theedoek en laat ze nog 15 minuten rijzen.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C. Vorm na het rijzen van 15 minuten de bollen tot bagels: maak in het midden van elke bol met duim en wijsvinger een gat, steek de wijsvinger van beide handen er van twee kanten doorheen en vergroot de diameter van het gat tot 2–3 cm door beide wijsvingers ronddraaien.
Zodra het water met baksoda in de pan kookt, kookt u alle bagels op middelhoog vuur achtereenvolgens 1 minuut per kant.
Leg de gekookte bagels op de voorbereide bakplaat waarop ze eerder hebben gerezen, bestrijk ze met losgeklopt ei, bestrooi ze met grof zout en beide soorten sesam en bak ze 25 minuten op 200 °C tot ze goudbruin zijn.
Bereid ondertussen het roerei: klop alle ingrediënten met een garde los in een grotere kom, giet het mengsel in een droog verhitte anti-aanbakpan en wacht 10–15 seconden.
Begin het eimengsel daarna met een spatel van alle kanten naar de overkant te vouwen en roer de eieren afwisselend 5 seconden van het vuur en 5 seconden boven het vuur.
Roer de eieren in totaal ca. 1–1,5 minuut op deze manier.
Snijd de gebakken bagels doormidden, beleg elke onderste helft met 1 plak prosciutto, het roerei en de erwtenscheuten en dek af met de bovenste helft van de bagel.
