Bereid eerst het lijnzaad-ei: meng in een klein kommetje de gemalen lijnzaaden met 40 ml water en laat het mengsel minstens 10 minuten staan.
Doe ondertussen het speltmeel, het bakpoeder, het peperkoekkruidenmengsel in een grotere kom en roer door elkaar. Voeg de kokosolie, het rijstmelk, de dadelsiroop en het voorbereide lijnzaad-ei toe en kneed het mengsel tot een deeg. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het 1 dag rusten in de koelkast.
Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast en laat het nog eens ongeveer 1–2 uur op het aanrecht liggen zodat het zachter wordt en makkelijker te bewerken is.
Verwarm de oven ongeveer 15 minuten voor het bakken voor op 170 °C, bereid een bakplaat voor en bekleed deze met bakpapier. Zet ook de uitsteekvormpjes van gewenste vormen klaar.
Bestrooi het werkblad met bloem, rol het deeg er in stukken op tot een dikte van 3–4 mm, steek er peperkoekjes uit en leg ze op de voorbereide bakplaat. Doe de zo bereide peperkoekjes in de voorverwarmde oven en bak ze 18–20 minuten op 165–170 °C.
Laat de peperkoekjes na het uitnemen afkoelen (ongeveer 30 minuten) en leg ze vervolgens minstens 5 dagen in een luchtdichte doos in de koelkast zodat ze zacht worden. De peperkoekjes zijn ongeveer 2–3 weken houdbaar op een koele plaats in een luchtdichte doos.
