Zeef de speltbloem in een grote kom, voeg de gemalen walnoten, boter, 1 ei en 1 eidooier, rietsuiker en vanille-extract toe. Meng alle ingrediënten, kneed het deeg en vorm er een bal van. Wikkel de bal in plasticfolie en laat 6–8 uur (bij voorkeur een nacht) rusten in de koelkast.
Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast, kneed het even door, verdeel het in ca. 8 gelijke porties en rol van elke portie een rol. Verwarm de oven voor op 170–180 °C.
Snijd stukjes van ca. 4 cm van de deegrollen en buig ze in de vorm van croissantjes, of druk ze in een croissantvorm. Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven op 170–180 °C gedurende ca. 10–15 minuten.
Rol de nog warme rolletjes door de poederstevia of bijvoorbeeld door gedroogde rijstmelk.
