Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een ovenschaal (ca. 30 cm × 40 cm) met bakpapier. Doe de pompoen erin, voeg een beetje water toe en bak 30–40 minuten op 170–180 °C.
Snipper ondertussen ½ ui fijn en giet de bonen af. Verhit olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde ui met de jalapeñopeper en oregano ca. 2–3 minuten op laag tot middelhoog vuur. Voeg daarna de bonen toe en bak nog 5–7 minuten. Mix het geheel glad en breng op smaak met zout en peper.
Meng in een kleine kom de yoghurt met de koriander en het citroensap, en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de resterende ui in ringen. Meng de gebakken pompoen met de quinoa en de uienringen. Breng op smaak met zout, peper en sojasaus.
Leg een tortilla op een bord, bestrijk hem met de bonenpaté, schep er de quinoa met pompoen en ui op, sprenkel de dressing erover en serveer.
