Schil de aardappelen en snijd ze samen met de ui in kleine blokjes.
Rasp de knoflook fijn.
Bereid daarna een kleinere pan voor, waarin u de gepocheerde eieren gaat bereiden, giet er 1,5 l water in, voeg zout en 1 eetlepel wijnazijn toe en begin de inhoud van de pan op hoog vuur te verhitten.
Na ongeveer 5 minuten verhitten bereidt u een tweede, grotere pan voor, waarin u de soep gaat maken, verhit hierin op middelhoog vuur 2 eetlepels olijfolie, voeg de gesneden ui toe en bak deze 3–4 minuten. Voeg daarna de gesneden aardappelen, groentebouillon, zout en peper bij de ui en kook het geheel afgedekt 15–17 minuten op middelhoog vuur totdat de aardappelen zacht zijn.
Bereid de gepocheerde eieren voor terwijl de aardappelen koken. Zodra het water in de eerste pan bijna kookt (let op – het mag niet daadwerkelijk koken), zet het vuur laag, pak een klein kommetje of kopje en breek hierin 1 ei.
Pak vervolgens een houten lepel of spatel, waarmee u het hete water in de pan tot een draaikolk brengt, en giet het ei uit het kommetje in het wervelende water (het eiwit begint onmiddellijk te stollen en omhult de dooier). Houd het ei al roerend in het wervelende hete water gedurende 2–3 minuten. Haal het ei daarna uit het water en laat het uitlekken op een doek of bord. Bereid op dezelfde manier de overige 3 eieren.
Zodra de aardappelen in de tweede pan gaar zijn, zet het vuur uit, voeg de baby spinazie, geraspte knoflook en room toe aan de pan en mix de volledige inhoud van de pan daarna met een staafmixer tot een gladde crème.
Verdeel het gemixte mengsel over 4 borden en voeg aan elke portie 1 gepocheerd ei toe. Bestrooi ten slotte elke portie soep met rode koolspruiten en serveer.
