Doe de kwark, de geraspte knoflook, de fijngehakte bieslook en basilicum, zout en peper in een kleiner afsluitbaar kommetje en meng alles goed door elkaar. Sluit het kommetje en zet het even apart (het liefst in de koelkast).
Giet de melk in de blender, voeg de speltmeel, de eieren, de baby spinazie en zout toe en mix alles grondig tot een glad beslag.
Verhit een paar druppels olijfolie in een koekenpan (⌀ 27 cm) op middelhoog vuur. Giet een deel van het bereide beslag in de hete pan, maak een dunne pannenkoek en bak hem aan elke kant 30 seconden op middelhoog vuur.
Verwerk op dezelfde manier al het beslag stap voor stap. Besprenkel de pan voor elke nieuwe pannenkoek lichtjes met olijfolie.
Zodra de pannenkoeken klaar zijn, haalt u het bereide mengsel uit de koelkast. Bestrijk elke pannenkoek over de gehele oppervlakte met het gekoelde mengsel, verkruimel er vervolgens grof de Balkankaas over en bestrooi met rucola.
Rol ten slotte elke pannenkoek op, snijd hem doormidden en serveer.
