Bereid eerst het voordeeg. Meng in een grotere kom 100 g wit speltmeel, 100 ml water en 15 g speltzuurdesem, dek de kom af met vershoudfolie en laat het mengsel bij kamertemperatuur minimaal 12 uur rijpen (op deze manier vermeerder je de desem tot de benodigde hoeveelheid om het deeg te maken). Gedurende die tijd moet het mengsel zijn volume verdubbelen.
Neem van de vermeerderde desem 1 afgestreken eetlepel (ca. 25 g) apart voor het volgende recept met speltzuurdesem en bewaar deze hoeveelheid in een goed afgesloten pot in de koelkast. Gebruik de rest van de vermeerderde desem om het deeg te maken.
Zet een keukenmachine met deeghaak klaar (of een gewone kom en een houten lepel). Als je een machine gebruikt, doe dan eerst de bereide desem, 630 g wit en 200 g volkorenseltmeel en 500 ml water in de mengkom en laat alles ca. 3 minuten kneden op stand 1; voeg dan 20 g zout en nog eens 80 ml water toe en laat nog 7–8 minuten kneden totdat het deeg elastisch is (tijdens het kneden kun je indien nodig wat extra meel of water toevoegen).
Als je met de hand wilt kneden, doe dan alle bovengenoemde ingrediënten tegelijk in de voorbereide kom en kneed het mengsel intensief met een houten lepel gedurende 10–15 minuten. Dek de kom met het afgewerkte deeg af met vershoudfolie en laat het deeg 2,5–3,5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Na het rijzen van het deeg zet je 2 rijsmanden klaar en bestrooi je elke mand met 1 eetlepel aardappelzetmeel.
Bestuif vervolgens het werkblad (of het aanrecht) met ca. 3 eetlepels wit speltmeel, kiep het deeg op het bebloemde oppervlak, verdeel het in tweeën en vorm van elke helft een brood met een diameter van ca. 21–25 cm.
Leg de broden in de bestrooide rijsmanden, zet deze op een droge plek bij kamertemperatuur en laat het deeg nog 2,5–3 uur rijzen.
Na die tijd zet je een kleine bakpan of pot klaar, leg je deze op de bodem van de oven, sluit je de oven en begin je voor te verwarmen op 250 °C.
Bekleed ondertussen een grotere bakplaat met bakpapier en leg de twee gerezen broden erop.
Zodra de oven voldoende is opgewarmd, schuif je de bakplaat met de broden erin, giet je vervolgens 200 ml water in de bakpan of pot op de bodem van de oven (let op – het water begint onmiddellijk te verdampen), sluit je de oven en bak je 15 minuten op 250 °C.
Na deze tijd haal je de bakpan of pot met water uit de oven, zet je de temperatuur terug naar 210 °C en bak je het brood nog 30–35 minuten.
Laat de gebakken broden afkoelen (bij voorkeur op een rooster zodat ze van onderen niet zweten), wat ca. 2–2,5 uur duurt. Het brood blijft 2–3 dagen vers en elk brood is goed voor ca. 20 sneden.
