Maak eerst het deeg. Giet de lauwwarme melk in een kopje, verkruimel de gist erin en voeg 2 theelepels van de afgemeten 60 g rietsuiker toe. Dek het kopje af met een theedoek en laat het minstens 10 minuten op een warme plek staan zodat het gistmengsel kan rijzen.
Bereid ondertussen de keukenmachine voor met een deeghaak en zeef 250 g volkoren en 250 g witte speltmeel in de kom.
Zodra het gistmengsel is gerezen, giet het in de kom bij de bloem en voeg de resterende ca. 52 g rietsuiker, het vanille-extract, de citroenschil, de gesmolten boter, de eieren en een snufje zout toe.
Zet de machine aan en laat het mengsel ca. 15–20 minuten kneden, totdat het van de bodem van de kom loslaat en aan de haak blijft kleven. Dek de kom daarna af met een theedoek of huishoudfolie, zet het op een warme plek en laat het deeg minstens 2 uur rijzen.
Bereid kort voor het einde van de rijstijd beide vullingen voor. Voor de kwarkenvulling klopt u alle benodigde ingrediënten samen op in een kom.
Voor de maanzaadvulling verplaatst u alle benodigde ingrediënten naar een steelpan, zet u het op middelhoog vuur en verwarmt u het mengsel in de pan ca. 2 minuten al roerend met een garde totdat het dikker wordt. Haal de pan dan van het vuur.
Zodra het deeg is gerezen, de oven voorverwarmen op 170 °C, een ovenschaal (20 cm × 30 cm) bekleden met bakpapier en het werkvlak of aanrecht bestrooien met ca. 20 g witte speltmeel.
Keer het gerezen deeg op het bebloemde oppervlak, rol het met een deegroller uit tot een ca. 3 mm dik rechthoekig plat stuk, pak vervolgens een deegwieltje en snijd het uitgerolde deeg in vierkanten van ca. 5 cm × 5 cm (u zou in totaal ca. 20 vierkanten moeten krijgen).
Leg vervolgens de kwark- en maanzaadvulling klaar en leg in het midden van elk stuk deeg 1 theelepel vulling (wissel de vullingen af – de helft van de buchty krijgt dan kwark, de andere helft maanzaad).
Zodra u beide vullingen over het deeg heeft verdeeld, begint u met het vormen van de buchty: vouw bij elk vierkant beide paren van tegenoverliggende hoeken naar het midden, druk ze stevig samen boven de vulling en druk vervolgens alle 4 zijopeningen van het gevormde pakketje dicht zodat de bucht volledig gesloten is. Stapel de gevouwen buchty in de beklede ovenschaal (altijd met de naad naar beneden).
Zodra alle buchty zijn ingepakt, klopt u een eidooier los in een kom en bestrijkt u alle buchty in de schaal ermee.
Schuif de schaal vervolgens in de voorverwarmde oven en bak 25–30 minuten op 170–180 °C. Bestrooi de buchty na het bakken met erythritol en serveer.
