Maak eerst het voordeeg.
Meng in een grotere kom 150 g volkoren roggemeel, 150 ml lauwwarm water en 25 g roggedesem grondig, dek de kom daarna af met huishoudfolie en laat het mengsel minstens 12 uur bij kamertemperatuur rijpen (op deze manier vermenigvuldigt u het desem tot de hoeveelheid die nodig is om het deeg te maken). Gedurende deze tijd zou het mengsel zijn volume moeten verdubbelen.
Schep van het vermenigvuldigde desem 1 afgestreken eetlepel (ca. 25 g) opzij voor het volgende recept met roggedesem en bewaar deze hoeveelheid in een goed afgesloten pot in de koelkast.
Doe de rest van het vermenigvuldigde desem in een grotere kom, voeg 325 g volkoren roggemeel, 250 ml lauwwarm water, pompoen- en zonnebloempitjes en 12 g zout toe, pak een houten lepel en roer de inhoud van de kom 3–4 minuten grondig (let op – het deeg zal erg plakken).
Bereid daarna een cakevorm van 30 cm × 11 cm voor, vet hem in met 1 eetlepel olijfolie, bestrooi hem met 15 g volkoren roggemeel en vul de vorm vervolgens met het bereide deeg tot ca. 3–4 cm onder de rand.
Dek de gevulde vorm af met huishoudfolie en laat het deeg minstens 4 uur rijzen bij kamertemperatuur (u hoeft niet bang te zijn dat het deeg te ver rijst – zodra het de folie raakt, stopt het rijsproces).
Pak na de aangegeven tijd een oude bakplaat of een kleine braadpan, leg die op de bodem van de oven, sluit de oven en verwarm voor op 230 °C. Zodra de oven op temperatuur is, plaatst u de vorm met het gerezen deeg erin en giet u daarna 200 ml water in de bakplaat of braadpan op de bodem van de oven (let op – het water begint onmiddellijk te verdampen).
Sluit daarna de oven en bak 20–22 minuten op 230–235 °C.
Haal na deze tijd de bakplaat of braadpan met het water uit de oven, verlaag de temperatuur naar 185–190 °C en bak het brood nog 30–35 minuten.
Haal het gebakken brood uit de oven, laat het voorlopig in de vorm staan en laat het 30–40 minuten op het aanrecht rusten.
Keer het brood daarna uit de vorm, leg het op een rooster zodat het niet zweett en laat het zo volledig afkoelen (dit duurt ca. 1,5–2 uur). Het afgewerkte brood is voldoende voor ca. 20 sneden en dient bij voorkeur binnen 3–4 dagen te worden geconsumeerd.
