Verwarm de oven voor op 190 °C en bekleed een muffinblik met papieren vormpjes.
Doe de banaan in een grote kom en prak hem fijn met een vork.
Voeg vervolgens de rijst, eieren, zetmeel, melk, bakpoeder, vanille-extract en citroenrasp toe en meng alles goed. Vul de papieren vormpjes met een lepel voor ½ tot ²/₃ van het volume. Bak de muffins 20–25 minuten op 180–190 °C.
Laat de muffins na het bakken 15 minuten afkoelen in het blik.
Haal ze er daarna uit en laat ze volledig afkoelen tot kamertemperatuur (ca. 30 minuten).
