Verwarm de oven voor op 180 °C, bereid een bakplaat (30 cm × 40 cm) voor en bekleed hem met bakpapier.
Bereid vervolgens de pudding. Giet 800 ml melk in een grotere pan, voeg stevia toe en breng op middelhoog vuur aan de kook. Roer ondertussen de pudingpoeders los in de resterende 400 ml melk. Zodra de melk met stevia voldoende warm is, giet de melk met het pudingpoeder in de pan en kook op middelhoog vuur al roerend totdat het mengsel dikker wordt.
Zodra de pudding dikker is, haal de pan van het vuur en dek hem af met vershoudfolie die de pudding raakt (zo ontstaat er geen vel). Doe de zo bereide pudding in de koelkast en laat afkoelen.
Bereid ondertussen twee kommen voor en scheid de dooiers van de eiwitten. Klop in de grotere kom de eidooiers met de stevia en de olie op tot een lichte schuimige massa. Klop in de tweede kom de eiwitten stijf tot glanzende pieken.
Zeef het speltmeel en het bakpoeder boven de grotere kom bij de opgeklopte eidooiers en voeg 200 ml water toe. Vouw vervolgens met een pollepel de stijfgeklopte eiwitten er geleidelijk doorheen. Giet het deeg op de voorbereide met bakpapier beklede bakplaat. Giet de licht afgekoelde pudding op het deeg en zet de plaat ca. 40–45 minuten in de op 180 °C voorverwarmde oven.
Bereid terwijl de cake bakt een mengsel van zure room voor de bovenste laag. Meng in een middelgrote kom de zure room met stevia en vanille-extract tot een gladde crème.
Haal de cake na het bakken uit de oven en laat hem 40 minuten afkoelen. Verdeel de bereide zure roomcrème over de nog warme cake en bestrooi deze laag vervolgens met gemalen kaneel.
Laat de cake na het afkoelen bij voorkeur een nacht in de koelkast rusten (of minimaal 2 uur) en serveer daarna.
