Zeef de speltmeel in een grote kom. Voeg de in blokjes gesneden gekoelde boter, de appelazijn, het water, de honing en het ei toe aan de bloem. Kneed het mengsel met de handen totdat alle ingrediënten verbonden zijn en de boter begint te smelten.
Stort het gevormde deeg op een werkvlak en bestrooi indien nodig met bloem. Vorm het deeg tot een bol, wikkel het in vershoudfolie en leg het minstens 30 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C en bestrooi het werkvlak met bloem. Haal het gekoelde deeg uit de koelkast, bewerk het met de handen en rol het op het bebloemde werkvlak uit tot een ronde vorm. Maak de randen van het deeg niet glad — laat ze onregelmatig zoals ze zijn.
Markeer het midden van de deegcirkel door er een bord met een kleinere diameter in af te drukken. Schik de op de helft gesneden perziken langs de afdruk van het bord binnen de cirkel. Vouw de deegranden naar het midden van de taart, bestrijk ze met geklopt ei en bestrooi ze met amandelschaafsel.
Bekleed een bakblik met bakpapier. Leg de galette op het bakblik, zet hem in de voorverwarmde oven en bak bij 170–180 °C gedurende 30–35 minuten.
Strooi een handvol bramen in het midden van de gebakken galette, besprenkel met honing en bestrooi de randen met xylitol of poedervormige stevia. Snijd de afgewerkte galette in 12 stukken en serveer.
