Verwarm de oven voor op 180–185 °C, bereid een vierkante vorm (25 cm × 25 cm) voor en bekleed deze met bakpapier.
Doe de kokosolie, amandelmeel, bakpoeder, 50 ml melk, het ei en de volkorenmeel in een grotere kom en kneed tot een deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 20 minuten rusten in de koelkast.
Haal het deeg na de aangegeven tijd uit de koelkast en verdeel het gelijkmatig over de gehele oppervlakte van de voorbereide vorm. Zet de vorm vervolgens in de voorverwarmde oven en bak 15–17 minuten op 180–185 °C.
Bereid ondertussen de pudingvulling voor: Pak een kleine pan, giet de resterende melk erin en voeg het pudingpoeder en 40 g honing toe. Roer alles goed door met een garde, zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Kook het pudingmengsel 4–5 minuten op middelhoog vuur vanaf het moment van koken. Zodra het klaar is, zet het vuur uit, voeg de munt en limoenschil toe en roer door.
Zodra de bodem gebakken is, haal de vorm uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 170–175 °C. Giet het voorbereide pudingmengsel op de gebakken bodem, verdeel het gelijkmatig en zet terug in de oven. Bak nog 30–35 minuten op 170–175 °C.
Na het bakken haal de vorm uit de oven, laat de cake afkoelen tot kamertemperatuur (ca. 1 uur) en zet hem daarna in de koelkast om volledig op te stijven (minstens 5 uur). Haal de cake na de aangegeven tijd uit de vorm, snijd in de gewenste porties en serveer.
* Als u geen lactose-intolerantie heeft, kunt u ook gewone halfvolle koemelk gebruiken.
