Verwarm de oven voor op 165 °C en bereid een ovenschaal van 30 cm × 40 cm voor met deksel (of gebruik aluminiumfolie als vervanging van het deksel).
Was daarna de aardappelen grondig (schil ze niet), halveer ze met een mes en leg de gesneden aardappelen in de voorbereide
ovenschaal.
Schil vervolgens de wortel, halveer de stukken in de lengte en snijd ze in plakjes. Snijd de ui en knoflook fijn en snijd de paddenstoelen – als
je verse gebruikt – in plakjes.
Halveer vervolgens alle konijnenpoten dwars met een mes, doe ze in een grotere kom en meng ze goed door met zout, peper en spelttarwebloem.
Verhit nu 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan, voeg de gesneden wortel, ui en knoflook toe en bak 3–4 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna de gesneden paddenstoelen en het met bloem bestoven vlees toe en bak nog 4–6 minuten (keer de paddenstoelen en stukken vlees na 2–3 minuten om zodat ze ook aan de andere kant garen).
Voeg vervolgens de tomatenpuree, tijmtakjes, kippenbouillon, wijnazijn en naar smaak zout en peper toe aan de pan, roer alles door en laat 3–4 minuten koken op middelhoog vuur.
Verplaats na het koken de gehele inhoud van de pan naar de ovenschaal bij de aardappelen, dek de schaal af met het deksel (of aluminiumfolie), zet in de voorverwarmde oven en bak 30–35 minuten op 160–165 °C.
Haal de schaal daarna uit de oven, verwijder het deksel of de folie, verhoog de oventemperatuur naar 180–185 °C, zet de schaal terug in de oven en bak het mengsel nog 25–27 minuten onafgedekt op de hogere temperatuur.
Snijd ondertussen de olijven fijn. Bestrooi het gebakken mengsel met de gesneden olijven, verdeel het daarna over 4 borden en serveer.
