Verwarm de oven voor op 170 °C.
Mix de havervlokken fijn en smelt de boter. Meng in een kom de gemixte vlokken, speltmeel, eidooier, ei, gesmolten boter, suiker en zuiveringszout. Kneed het deeg goed door en laat het 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg daarna uit tot een plak van circa 5 mm dik en steek er willekeurige vormen uit, die u op een met bakpapier beklede bakplaat legt. Schuif de bakplaat in de oven en bak circa 12 minuten op 160–170 °C.
Voor de bietenjam doet u de grof geraspte biet in een pan. Voeg 150 ml water toe, doe alle
kruiden in de pan en kook circa 15 minuten op middelhoog vuur. Controleer daarna met een mes of de biet zacht is: zo ja, verwijder dan de kruiden en mix de inhoud van de pan glad. Wees bij het mixen heel voorzichtig om vlekken te vermijden – rode biet kleurt namelijk erg sterk.
Voeg citroensap, kokosbloesemsuiker en chiazaad toe aan het gemixte mengsel, roer alles goed door en doe de klaar staande jam in een pot.
Plak de koekjes vervolgens samen met de bereide jam en serveer.
