Verwarm de oven voor op 185 °C en bekleed een bakplaat (30 cm × 40 cm) met bakpapier.
Bereid vervolgens de notenkorst: doe de walnoten, amandelen, sesam en maïspaneerkorrels in een staande mixer en mix kort (het resulterende mengsel moet een grovere consistentie hebben – mix het niet volledig tot poeder). Doe de klaargemakte korst in een grote kom. Neem daarna een tweede kom en giet daarin de karnemelk.
Bereid nu de kipfilets: was ze, droog ze en snijd ze elk in de lengte doormidden.
Bestrooi de ontstane plakken vlees met zout en peper en paneer ze vervolgens één voor één in beide voorbereide kommen – paneer elk plakje eerst in de karnemelk en daarna in de notenkorst. Leg het gepaneerde vlees op de beklede bakplaat.
Zodra alle plakken vlees gepaneerd zijn, schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak 30–35 minuten op 180–185 °C totdat het oppervlak van de schnitzels goudbruin is.
Begin ongeveer 15 minuten voor het einde van de baktijd met de bereiding van de salade.
Neem een grote kom en schaaf met een dunschiller de komkommer in lange, dunne plakjes. Voeg daarna de rucola, olijfolie, citroensap, mosterd, zout en peper toe aan de kom, meng alles goed door elkaar en zet de kom met de klaargemakte salade even opzij.
Snijd vervolgens een citroen in 4 partjes.
Zodra de schnitzels klaar zijn, verdeel ze over 4 borden en voeg de komkommersalade toe.
Voeg tot slot bij elke portie 1 snee meerzadenbrood en 1 partje citroen en serveer.
