Begin met het zouten van de kool.
Maak beide kroppen schoon, was ze, snijd ze in de lengte in vieren en leg ze in een grotere ovenschaal (met de snijkant naar boven). Wrijf vervolgens met de hand in totaal 20 g zout goed tussen de afzonderlijke bladeren van de kool – de kool zou bijna meteen langzaam vocht moeten beginnen af te geven. Laat de gezouten kool ongeveer 2 uur rusten in de ovenschaal op kamertemperatuur en draai elk stuk kool elke 30 minuten om, zodat de snijkant steeds naar de andere kant wijst (wissel dus af: snijkant naar beneden en dan weer naar boven). De voldoende geruste kool zal een rubberachtige consistentie hebben, maar bij het proeven nog licht knapperig zijn – we raden dan ook aan om de kool na verloop van tijd te proeven (bij voorkeur al na 1,5 uur).
Bereid tijdens het marineren van de kool de meelpap.
Giet 250 ml water in een kleine pan, voeg de rijstebloem (of tarwebloem) en de rietsuiker toe en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur laag, pak een garde en roer het mengsel 5–7 minuten al roerend. De resulterende pap moet nog licht vloeibaar en klontvrij zijn – je herkent de juiste consistentie doordat de pap langzaam van de lepel afloopt wanneer je er een lepeltje in doopt en er weer uithaalt. Doe de klaargemaakt pap in een grotere kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur (dit duurt ongeveer 1 uur).
Bereid, terwijl de kool marineert en de meelpap afkoelt, het chilimengsel waarmee je de kimchi op smaak brengt.
Doe de gepelde knoflook, de gesneden gember, de gesneden ui, de vissaus en de gochugaru (of gemalen chili of gesneden chilipeper) in een blender, een krachtige hakmolen of een mengbeker voor een staafmixer, en mix alles 2–3 minuten grondig totdat een samengesteld mengsel zonder grote stukken ontstaat.
Doe het klaargemaakt chilimengsel in een kleine kom en wacht tot de meelpap is afgekoeld.
Zodra de meelpap is afgekoeld tot kamertemperatuur, voeg je het chilimengsel, de gesneden wortel en de lente-ui toe en roer alles goed door elkaar. Laat de kom met het resulterende mengsel voorlopig op het werkvlak staan en wacht totdat de gezouten kool in de ovenschaal de juiste consistentie heeft gekregen.
Zodra je de gezouten kool voldoende gerust acht, spoel je hem minstens 3 keer achter elkaar grondig af onder koud water om alle zout te verwijderen.
Snijd de gewassen kool in stukken van 3–4 cm, voeg hem toe aan de kom met de chilipap, de wortel en de lente-ui en meng alles door elkaar. Zet vervolgens een gesteriliseerde pot met schroefdeksel van 2 l klaar en stamp de volledige inhoud van de kom met kool zo stevig mogelijk erin – er mogen geen luchtbellen in de pot ontstaan. Vul de pot tot ongeveer 1 cm onder de rand en sluit hem. (Als je geen pot van het genoemde volume hebt, kun je de inhoud van de kom over meerdere kleinere potten verdelen.)
Zet de gesloten pot (of potten) op een bakplaat om eventuele vloeistof op te vangen die tijdens de fermentatie soms uit de potten lekt. Zet de bakplaat op een donkere plek op kamertemperatuur en laat de kool 5–7 dagen fermenteren.
Zet de klaar kimchi in de koelkast, waar het nog lopende fermentatieproces aanzienlijk vertraagt. In de koelkast in een afgesloten pot is de kimchi 2–3 maanden houdbaar.
