Bereid eerst een kleine steelpan, een mengkom en 3 kleine schaaltjes voor, waarin u de pudding uiteindelijk verdeelt.
Giet 200 ml amandelmelk in de steelpan en voeg de dadel-karamel toe. Roer het mengsel door en breng het op middelhoog vuur aan de kook.
Roer ondertussen in de kom het maïszetmeel los in de resterende 100 ml amandelmelk. Voeg de melk met zetmeel toe aan de pan met de warme melk en karamel, en verwarm het geheel onder voortdurend roeren met een garde gedurende ca. 8 minuten op middelhoog vuur, totdat het mengsel indikt.
Zodra de pudding is ingedikt, giet u hem in de voorbereide schaaltjes en laat u hem in de koelkast afkoelen.
Na 1–2 uur kunt u de afgekoelde karamelpudding eten. De afgewerkte pudding kunt u afdekken met huishoudfolie en bewaren in de koelkast, waar hij 3–4 dagen houdbaar blijft.
*Voor de dadel-karamel heeft u 180 g gedroogde dadels nodig (minstens 1 uur van tevoren geweekt in heet water), 100 ml kokosmelk, ca. 30 ml water (als de dadels moeilijk te mixen zijn, kunt u wat extra water toevoegen), 40 g cashewboter en een theelepel vanille-extract. Doe al deze ingrediënten in een blender en mix tot een gladde crème.
