Reinig het kalfsstoofvlees en snijd het in grotere blokjes van ongeveer 3 cm.
Pel de ui en wortel en snijd ze fijn. Snijd ook de bleekselderij fijn.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grotere pan, voeg de gesneden ui en wortel toe en bak ze 3 minuten op hoog vuur.
Voeg daarna het gesneden vlees, zout en peper toe aan de pan en bak nog 3–4 minuten. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe, roer goed door, voeg de gepelde tomaten uit blik, 500 ml water, de takjes rozemarijn en tijm en de laurierblaadjes toe, zet het vuur laag en laat het mengsel afgedekt 65–70 minuten sudderen totdat het vlees zacht is en de saus ongeveer een kwart is ingekookt.
Begin circa 40 minuten voor het gaar zijn van het vlees met de bereiding van de safraanrijst. Giet 2,5 l water in een schone pan, voeg de rijst en het zout toe, breng aan de kook en kook 17–20 minuten afgedekt op middelhoog vuur.
Giet daarna de rijst af – laat echter een kleine hoeveelheid water (circa 50 ml) op de bodem van de pan achter.
Doe de afgegoten rijst terug in de pan, voeg de saffraan, het citroensap en de citroenrasp toe, roer goed door en verwarm het mengsel minimaal 2–3 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur uit, roer de boter en Parmezaanse kaas door de rijst en dek de pan af met een deksel zodat de rijst warm blijft.
Wanneer het vlees in de saus gaar is, zet het vuur uit, voeg de gesneden bleekselderij toe aan het vlees in de pan, roer goed door en verwijder de laurierblaadjes en de takjes rozemarijn en tijm.
Verdeel de inhoud van de pan over 4 borden, voeg bij elke portie de safraanrijst toe, garneer tot slot elke portie met erwtenscneuten en serveer.
