Bereid eerst de vulling voor de knoedels: verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan, voeg de gesneden ham en 70 g gesneden ui toe en bak 4–6 minuten op middelhoog vuur. Zet daarna het vuur uit en laat het mengsel in de pan op het fornuis „nagaren".
Bereid vervolgens het aardappeldeeg. Schil de gekookte aardappelen, rasp ze fijn en doe ze in een grotere kom.
Voeg daar de eieren, 25 g speltmeel, alle havermeel en tarwegriesmeel aan toe en meng het geheel grondig maar kort door elkaar, zodat de aardappelen niet te veel water afgeven.
Breng nu 3 l water aan de kook in een grote pan voor het koken van de knoedels.
Bestrooi ondertussen het werkblad met 15 g speltmeel, verdeel het aardappeldeeg in tweeën en leg de ene helft op het bebloemde oppervlak. Rol er een lap van 0,5 cm dikte van uit en snijd die in vierkanten van 12 cm × 12 cm (er zouden ca. 7 vierkanten moeten ontstaan). Leg in het midden van elk vierkant 1–1,5 eetlepel van het hammengsel uit de pan, vouw de vierkanten dicht en vorm er bolletjes van.
Zodra het water in de pan kookt, voeg dan zout toe, leg de bereide knoedels erin en kook ze 10–12 minuten op middelhoog vuur, totdat ze aan de oppervlakte drijven.
Verwerk ondertussen ook de tweede helft van het deeg tot knoedels, en als de eerste lading knoedels gaar is, haal ze er dan uit en zet de tweede lading op.
Bereid tijdens het koken van de tweede lading knoedels het zuurkoolmengsel: verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een koekenpan, voeg de resterende 100 g gesneden ui toe en bak 2–3 minuten op middelhoog vuur.
Voeg daarna de zuurkool, rietsuiker en zout toe, zet het vuur laag en bak alles 4–5 minuten. Verdeel de kant-en-klare knoedels over 4 borden, voeg het zuurkoolmengsel uit de pan toe en serveer.
