Snijd de rode ui in dunne plakjes en hak de pistachenoten fijn.
Snijd de courgette vervolgens dwars in plakjes van 1 cm breed en maak met een mes ondiepe inkepingen in een ruitpatroon op één kant van elk afzonderlijk plakje.
Verwarm daarna de oven voor op 230 °C en bekleed een grotere bakplaat (30 cm × 40 cm) met bakpapier.
Neem nu een grotere koekenpan en bak alle courgetterondjes in totaal 2 eetlepels olijfolie stapsgewijs aan: verhit telkens een beetje olie in de pan, leg dan een portie gesneden courgette in de pan (altijd met de ingesneden kant naar beneden) en bak 4–5 minuten op hoog vuur. Keer de plakjes daarbij niet om – ze hoeven alleen aan de ingesneden kant te bakken. Leg de gebakken courgette op de beklede bakplaat. Zodra alle courgette gebakken is, zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak 10–11 minuten bij 220–230 °C.
Bereid ondertussen de dressing: hak de munt en basilicum fijn, doe ze in een kleine kom, voeg de Griekse yoghurt, zout en peper toe, meng goed door en zet de kom even opzij.
Haal de geroosterde courgette uit de oven en zet 3 borden klaar. Verdeel eerst de yoghurtdressing over de borden. Leg daarna de geroosterde courgette op de dressing en voeg de gesneden rode ui toe. Bestrooi alle porties vervolgens met de gehakte pistachenoten en besprenkel ze met in totaal ½ eetlepel olijfolie.
Breng elke portie tot slot naar smaak op smaak met zout en peper en serveer.
