Verwarm de oven voor op 200 °C en bereid een ovenschaal van ca. 18 cm × 25 cm voor.
Schil de aardappelen en snijd ze met schil in kleine blokjes. Schep ze in de ovenschaal, voeg 1 eetlepel olie, zout en peper toe en meng alles door elkaar. Zet de aardappelen zo in de voorverwarmde oven en bak 35–40 minuten op 190–200 °C.
Terwijl de aardappelen bakken, snijdt u de tomaat in kleine blokjes en raspt u de edammer fijn.
Haal de gebakken aardappelen uit de oven, meng er de gesneden tomaat door, zet de ovenschaal terug in de oven en bak alles nog 12–15 minuten op 190–200 °C. Haal de ovenschaal daarna uit de oven en zet de oven uit.
Bestrooi de aardappelen met tomaat met de geraspte edammer, zet de ovenschaal terug in de uitgeschakelde oven en laat de kaas smelten met de restwarmte – dit duurt 2–3 minuten.
Bereid ondertussen de spiegeleieren: Verhit ½ eetlepel olie op middelhoog vuur in een koekenpan, breek beide eieren in de pan en bak ze op middelhoog vuur 2–3 minuten totdat het eiwit gestold is.
Serveer de spiegeleieren bij de gegratineerde aardappelen.
* In plaats van tomaat kunt u ook courgette gebruiken.
