Verwarm de oven voor op 200 °C, zet een bakplaat klaar en plaats er 3 kleine ronde ovenschaaltjes op (Ø 12 cm). Breek vervolgens in elk schaaltje
2 eieren en voeg bij elk schaaltje 10 ml sojaroom toe (roer de inhoud van de schaaltjes daarna niet meer om). Schuif de volledige bakplaat in de voorverwarmde oven en bak
15–16 minuten op 195–200 °C.
Bereid tijdens het bakken van de eieren de pesto. Snijd de jalapeño in grotere stukken, doe ze in een mengbeker en voeg de koriander, de munt, de olijfolie, de pistachenoten, 20 ml water, zout en peper toe.
Neem een staafmixer en mix de volledige inhoud van de beker glad. Zet de afgewerkte pesto voorlopig apart.
Open de oven ca. 10 minuten voor het einde van de baktijd, leg het toastbrood op een vrij rooster, sluit de oven opnieuw en bak de resterende 10 minuten verder.
Giet de voorbereide pesto over de gebakken eieren in de schaaltjes, bestrooi ze met de broccolischeuten en serveer elke portie met 3 sneden geroosterd brood.
