Verhit een eetlepel koolzaadolie in een diepe pan, voeg 3 geperste knoflookteentjes toe en bak op laag vuur gedurende 1 minuut. Voeg de garnalen toe aan de pan en bak nog 3–4 minuten.
Haal de gebakken garnalen uit de pan en leg ze apart. Voeg de fijngesnipperde ui toe aan dezelfde pan en bak op middelhoog vuur gedurende 3 minuten. Voeg vervolgens de dijonmosterd toe, roer goed door, schenk de kokosmelk erbij en laat 5–7 minuten sudderen op middelhoog vuur.
Doe de gebakken garnalen terug in de pan en voeg de spinazie toe. Roer alles goed door en bak nog 1–2 minuten op middelhoog vuur. Bestrooi de inhoud van de pan ten slotte met geraspte mozzarella, breng op smaak met zout en peper, verdeel over 4 borden en serveer.
