Smelt eerst de boter in een klein steelpannetje op laag vuur. Verwijder de tijmtakjes van de stengels, voeg de tijm toe aan de gesmolten boter, zet het vuur iets hoger naar middelhoog en kook de tijm in de boter 2–4 minuten onder af en toe roeren, totdat de tijm geurig is. Zet het vuur zo nodig lager, zodat de boter niet aanbrandt.*
Haal daarna de boter van het vuur en zeef hem in een middelgrote kom.
Voeg vervolgens de rietsuiker, de yoghurt, de citroenrasp en het citroensap en een snufje zout toe aan de kom en roer alles door elkaar. Zeef daarna de speltmeel boven de kom, meng de gehele inhoud van de kom tot een glad deeg en zet de kom 30–45 minuten in de koelkast, zodat de boter weer uithardt, het deeg steviger wordt en er gemakkelijker mee te werken is.
Haal na de aangegeven tijd het gerijpte deeg uit de koelkast, verwarm de oven voor op 180 °C en bereid een bakplaat voor, die je bekleedt met bakpapier.
Bestuif daarna het werkoppervlak met ca. 20 g speltmeel, leg het deeg op het bebloemde oppervlak en rol het met een deegroller uit tot een plak van ca. 3 mm dik. Steek vervolgens willekeurige vormen uit het deeg en leg ze op de voorbereide bakplaat.
Als al het deeg verbruikt is, schuif je de bakplaat in de oven en bak je de koekjes 15–17 minuten bij 180–185 °C.
Haal de koekjes uit de oven, laat ze afkoelen op de bakplaat en serveer ze daarna.
* Als de boter bruin wordt, gebruik hem gerust in het deeg – hij zal een nootachtigere smaak hebben. Proef de boter echter eerst voor de zekerheid, om er zeker van te zijn dat hij niet lichtjes verbrand is.
