Verwarm de oven voor op 180 °C.
Meng in een kom havermeel, erythritol, Hollands cacao, baksoda, kokosolie, vanille-extract, amandelmelk en een snufje zout.
Kneed het mengsel met de handen tot een compact deeg en vorm er een bal van, wikkel deze in huishoudfolie en laat 10 minuten afkoelen in de koelkast.
Bereid ondertussen de crème: klop in een afsluitbare kom kwark, gedroogde sojamelk en stevia met een garde, sluit de kom af met een deksel en zet 20 minuten in de vriezer.
Haal na 10 minuten het deeg uit de koelkast, kneed het kort door met de handen en rol het tussen 2 vellen bakpapier uit tot een plak van 2–3 mm dik.
Verwijder daarna voorzichtig het bovenste vel bakpapier en bereid een bakplaat voor, bekleed met een schoon vel bakpapier.
Steek nu kleine rondjes van ongeveer 3 cm doorsnede uit het uitgerolde deeg en leg ze op de beklede bakplaat; verwerk ook alle restjes deeg na het eerste uitsteken tot rondjes. Het deeg zou voldoende moeten zijn voor ongeveer 36 rondjes.
Schuif de bakplaat met de rondjes in de voorverwarmde oven en bak 12 minuten op 180 °C.
Laat de gebakken rondjes volledig afkoelen op een rooster en plak ze daarna twee aan twee samen met de gekoelde kwarkcrème. Bewaar de afgewerkte koekjes in de koelkast, waar ze ongeveer 3 dagen houdbaar zijn.
