Breng 500 ml water aan de kook in een kleinere pan.
Voeg daarna de quinoa toe aan de pan, zet het vuur lager naar middelhoog en kook 15–20 minuten.
Bereid ondertussen de spinazie en de bonen.
Zet een koekenpan klaar en verwarm deze droog op middelhoog vuur. Voeg daarna de spinazie toe aan de pan, giet er 100 ml water bij en kook ca. 1 minuut. Voeg vervolgens de voorgekookte bonen toe aan de pan, zet het vuur laag en laat de inhoud van de pan ca. 1 minuut doorwarmen. Breng het mengsel daarna op smaak met zout en peper en haal de pan van de warmtebron.
Bereid vervolgens de pesto: zet een hoge mengbeker klaar, doe er de verse basilicum, olijfolie, knoflook, citroensap, zout en peper in en meng alles grof met een staafmixer – de uiteindelijke pesto hoeft niet volledig glad te zijn. Als het mengsel moeilijk te mixen is, kunt u er 1 eetlepel water aan toevoegen.
Doe de gekookte quinoa in een kom, voeg de spinazie, bonen, gedroogde tomaten en granaatappelpitjes toe en meng alles goed door elkaar.
Verdeel het uiteindelijke mengsel over 4 serveerschalen, besprenkel elke portie salade ten slotte met de bereide pesto en serveer.
