Schil de aardappel en snijd hem in kleine blokjes.
Was de boerenkool, snijd de middelste nerf eruit en snijd de bladeren in reepjes.
Snijd de ui fijn.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de gesneden ui toe en bak 3 minuten op middelhoog vuur. Zodra de ui lichtgoudbruin is, voeg je de geperste knoflook, de boerenkool en de aardappelblokjes toe aan de pan. Overgiet alles met de groentesoep en 200 ml water, breng op smaak met zout en peper en kook 25 minuten afgedekt op laag vuur.
Bereid ondertussen de peterselieolie.
Was de peterselie, hak grof en doe in een blender samen met de olijfolie.
Mix alles glad, zeef het mengsel door een fijne zeef (als je grotere stukjes in de olie niet erg vindt, hoef je niet te zeven) en giet over in een schone pot. Sluit de pot af met een deksel en bewaar de olie in de koelkast.
Mix de gekookte soep glad met een staafmixer, breng indien nodig op smaak met zout en peper en besprenkel de soep voor het serveren met een beetje peterselieolie.
