Verwarm eerst de oven voor op 180 °C, neem een bakplaat en bekleed hem met bakpapier.
Neem 2 grotere kommen. Klop in de ene de eiwitten met een snufje zout stijf. Klop in de andere de eidooiers met de rietsuiker tot een dikke schuim en voeg er dan de citroenschil aan toe. Zeef de speltbloem door een fijne zeef bij het dooiermengsel en roer door. Voeg vervolgens geleidelijk het opgeklopte stijve eiwit toe aan het mengsel en roer voorzichtig.
Giet het bereide beslag op de bakplaat. Strijk het beslag glad en bak 10–12 minuten in de oven, voorverwarmd op 180 °C. Laat de bodem na het bakken afkoelen en bereid ondertussen de crème.
Giet de helft van de melk (200 ml) in een grotere pan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Giet de overige 200 ml in een diepe kom, voeg het citroensap, de honing en het maïzena toe en roer glad. Zodra de melk in de pan begint te koken, giet je die bij de rest van de melk in de kom, roer door en giet dan de gehele inhoud terug in de pan en kook op laag vuur totdat het mengsel dikker wordt (1–2 minuten). Giet het mengsel daarna in een kom en zet 1 uur in de koelkast om af te koelen.
Doe vervolgens de ricotta en het afgekoelde mengsel in een diepe kom en mix alles met een handmixer tot een gladde crème.
Breng op de afgekoelde bodem eerst de jam aan en daarna de bereide crème tot aan de randen. Rol tot slot stevig op en zet de zo bereide rol minstens 2 uur in de koelkast.
Snijd de gekoelde rol in plakken en serveer.
