Snijd de voorgekookte biet in zo dun mogelijke plakjes (gebruik eventueel een mandoline).
Meng vervolgens in een kommetje de olijfolie met de ume-azijn, roer de bietplakjes door de dressing en verdeel ze over een bord.
Verhit nu een antiaanbakpan droog, strooi de zonnebloempitten erin en rooster ze ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur – de pitten mogen slechts licht goudbruin worden.
Strooi de geroosterde pitten over de biet op het bord en voeg er een paar blaadjes rucola aan toe.
Breng het carpaccio naar smaak op smaak met peper en serveer.
