Giet warm water over de gedroogde paddenstoelen en laat ze weken.
Begin met het bereiden van de soep: schil en was de rode bieten, wortel, ui, peterseliewortel en selderij, snijd ze in dikke stukken en doe ze in een grote pan. Was de appels, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en voeg ze toe aan de pan. Voeg tot slot de laurierblaadjes, piment en zout toe, giet er 2 l water bij, dek af met een deksel en kook op middelhoog vuur gedurende ongeveer 60 minuten.
Maak ondertussen de uszka voor de barszcz. Meng in een grote kom het speltmeel, het ei en 50 ml water, kneed tot een deeg, dek af met een doek en laat rusten. Bereid de vulling voor de uszka: snijd de ui in blokjes. Giet de geweekte paddenstoelen af (gooi het weekwater niet weg!) en snijd ze zeer fijn. Hak de zuurkool fijn, zodat er geen lange stukken in overblijven.
Verhit dan 1 eetlepel olijfolie in een pan, voeg de gesneden ui toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de gesneden paddenstoelen toe, giet het weekwater van de paddenstoelen erbij, dek af met een deksel en smoor 10 minuten op middelhoog vuur (voeg indien nodig tijdens het smoren wat extra water toe). Wanneer de paddenstoelen zacht zijn, voeg dan de gehakte zuurkool toe, roer door en zet de pan opzij.
Breng water aan de kook in een grote pan. Maak de uszka: rol het gerusten deeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm dik en snijd het in gelijke vierkantjes (4 × 4 cm). Als het deeg te slap is, voeg dan een beetje speltmeel toe. Het deeg zou voldoende moeten zijn voor ongeveer 20 vierkantjes. Leg op elk vierkantje een beetje vulling, vouw het dan diagonaal dubbel, druk de randen stevig aan, wikkel de 2 onderste hoeken om je vinger en plak ze vast.
Doe de bereide uszka in het kokende water, zet het vuur lager en kook ze zonder deksel gedurende ongeveer 3 minuten. Wanneer de deegpakketjes naar de oppervlakte drijven, haal ze er dan uit en laat ze uitlekken. Zeef de barszcz om een heldere soep te verkrijgen. Schep de soep in borden, voeg aan elke portie uszka toe en garneer met verse peterselie.
