Schil de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de radijsjes in plakjes en de bleekselderij in blokjes. Hak de munt grof en de ui fijn.
Meng alle voorbereide ingrediënten in een kom, breng het mengsel op smaak met zout en peper en zet het voorlopig in de koelkast.
Rooster de boterhammen droog in een pan of in een broodrooster.
Bereid ten slotte de spiegeleieren: breek de eieren op een verhitte pan en dek af met een deksel (bij voorkeur een doorzichtig) gedurende minimaal 5 minuten, totdat het eiwit volledig gestold is. Gaar de dooier naar smaak – na 5 minuten onder het deksel is hij vloeibaar, na nog eens ongeveer 3 minuten zou hij volledig gestold moeten zijn (en dus ook geschikt voor kinderen).
Haal het avocadomengsel uit de koelkast en verdeel het over de geroosterde boterhammen. Leg de spiegeleieren erop, breng naar smaak op smaak met zout en peper en serveer.
