Snijd het geschilde appel in blokjes van ca. 1,5 cm.
Verhit vervolgens een koekenpan, voeg het gesneden appel en 1 theelepel boter toe en bak 3–4 minuten op middelhoog vuur totdat de appel zacht is.
Zet daarna het vuur uit, roer de rietsuiker en het citroensap door de pan, verplaats het mengsel naar een grotere kom en laat afkoelen tot minimaal kamertemperatuur (dit duurt ca. 15–20 minuten).
Verwarm ondertussen de oven voor op 180 °C.
Zodra het appelmengsel voldoende is afgekoeld, zet je een hoge slagkom klaar (of een goed schoongemaakte grotere kom), pak je de eieren en scheid je de dooiers van de eiwitten – doe de dooiers bij het appelmengsel en de eiwitten in de hoge kom (of schoongemaakte kom).
Voeg daarna het speltmeel, de melk en het bakpoeder toe aan de kom met het appelmengsel en klop met een garde of houten lepel alles
tot een compact geheel.
Voeg nu een snufje zout toe aan de eiwitten en klop met een handmixer stijve pieken, die je vervolgens in 2 porties voorzichtig door het appeldeeg vouwt (roer het mengsel daarbij slechts licht en alleen zo lang als nodig is zodat het schuim zich met het deeg kan verbinden – roer het mengsel niet onnodig lang).
Verplaats het mengsel naar een soufflévorm (of een hittebestendige mok); vul de gekozen schaal tot ongeveer 1 cm onder de rand. Plaats de schaal vervolgens in de voorverwarmde oven en bak 35–40 minuten op 180–185 °C.
