Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd de ui fijn.
Zet vervolgens een grotere pan klaar, verhit daarin op middelhoog vuur 2 eetlepels olijfolie, voeg de gesneden aardappelen en ui toe en bak alles 5–6 minuten op middelhoog vuur. Voeg daarna de groentebouillon en de wijnazijn toe aan de pan, dek de pan af met een deksel en kook 12–15 minuten op middelhoog vuur tot de aardappelen zacht zijn.
Bereid ondertussen de pesto: pak een hoge mengbeker, doe daarin de waterkerscheuten, 60 ml water, zout en peper, pak een staafmixer en mix de volledige inhoud van de beker glad. Doe het resulterende mengsel in een kom en bewaar voorlopig in de koelkast.
Zodra het groentemengsel in de pan klaar is, zet je het vuur uit, breng je de inhoud van de pan naar smaak op smaak met peper en mix je hem met een staafmixer. Voeg aan het gemixte mengsel de roomkaas en de room toe en mix alles nog eens goed door zodat een gladde crème ontstaat.
Verdeel deze crème over 4 borden, besprenkel elke portie met de gekoelde waterkerspesto en serveer.
